Een viering van de lente met aardbeien, erwten en wijnbladeren
Er bestaat nauwelijks iets zo fris en lenteachtig als het toevoegen van felrode aardbeien aan je salades en desserts. Ze smaken nog beter wanneer je ze op de juiste manier bewaart.
Was aardbeien nooit vóór het bewaren — vocht versnelt het bederf aanzienlijk. Was alleen de hoeveelheid die je meteen gebruikt. Verwijder de groene blaadjes niet van tevoren en snijd ze pas op het laatste moment, want anders gaan ze sneller achteruit. Selecteer ze ook zorgvuldig vóór je ze in de koelkast legt: verwijder exemplaren die al beginnen te rotten of sporen van schimmel vertonen. Eén bedorven aardbei kan de rest meesleuren.
Biologische aardbeien spoel je het beste af onder ruim stromend water. Conventionele aardbeien reinig je effectiever met een natuurlijke oplossing van azijn en water in een verhouding van 1 op 4 — dat vermindert pesticideresiduen op een eenvoudige manier. Het steeltje verwijder je pas vlak voor het eten, zodat de vrucht geen water of reinigingsresten absorbeert.
Naast aardbeien zijn ook jonge wijnbladeren nu volop in het seizoen, samen met erwten, die traditioneel worden gekookt met wortelen, aardappelen en rijkelijk veel dille.
We maken dus: Panna cotta met aardbeien, Gnocchi met room, spek en erwten, Kippenbouten met trahanas, wijnbladeren en olijven, Millefeuille met room en aardbeien, Varkensvlees in wijnbladeren, en Gegrilde inktvisjes met erwtenpuree.
Panna cotta met aardbeien
Porties: 6
Ingrediënten
Voor de panna cotta
- 500 ml slagroom
- 120 ml volle melk
- 100 g bruine suiker
- 1 vanillestokje (of 1 theelepel vanille-extract)
- 10 g gelatineblaadjes
Voor de aardbeienssaus
- 300 g aardbeien
- 3 à 4 eetlepels bruine suiker
- 1 eetlepel citroensap
Bereiding
- Stap 1. Week de gelatineblaadjes 5 minuten in een kom met koud water om ze te laten weken. Verwarm in een steelpan de room, de melk, de suiker en de vanille op middelhoog vuur. Laat het mengsel niet koken — het moet enkel goed heet worden. Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en los ze op in de hete room. Roer tot de gelatine volledig is opgelost en het mengsel helder is. Verdeel over vormpjes of glazen en zet minstens vier uur in de koelkast tot ze stevig zijn.
- Stap 2. Maak voor de saus de aardbeien schoon en snijd ze doormidden. Doe ze in een kleine pan met de suiker en het citroensap en laat ze 5 à 6 minuten zachtjes koken tot ze zacht zijn en hun sap loslaten. Prak ze lichtjes met een vork of een staafmixer, afhankelijk van hoe stukkerig je de saus wilt. Laat volledig afkoelen.
- Stap 3. Serveer de panna cotta door ze uit de vormpjes te halen of rechtstreeks in het glas, met een royale hoeveelheid aardbeienssaus erover.
Gnocchi met room, spek en erwten
Ingrediënten
- 77 g verse buikspek, in blokjes gesneden
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 200 ml kippenbouillon
- 100 g diepvrieserwten
- 100 ml dikke slagroom
- 3 eetlepels geraspte Grana Padano of Parmigiano Reggiano
- 400 g gnocchi
- 1 handvol basilicum, fijngehakt
- extra vergine olijfolie
Bereiding
- Stap 1. Verhit een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur en bak de spekblokjes al roerend tot ze goudbruin zijn en het grootste deel van hun vet hebben verloren.
- Stap 2. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut mee. Giet de kippenbouillon erbij en laat halveren. Voeg de erwten, de room en de Parmezaanse kaas toe en roer tot alles warm is. Kook de gnocchi in een grote pan met gezouten kokend water gedurende 3 à 4 minuten.
- Stap 3. Giet goed af, besprenkel met wat rauwe olijfolie en schep de gnocchi door de saus samen met de basilicum. Meng alles goed en serveer met extra geraspte kaas naar smaak.
Kippenbouten met trahanas, wijnbladeren en olijven
Porties: 4
Ingrediënten
- 150 ml extra vergine olijfolie
- 4 kippenbouten (XXL)
- 1 kleine ui, fijngehakt
- 1 teentje knoflook
- 12 Kalamata-olijven
- 1 theelepel zoete paprika
- 100 ml sinaasappelsap
- 8 wijnbladeren uit pekel, fijngehakt
- 1 liter hete kippenbouillon
- 400 g zure trahanas
- Rasp van een halve sinaasappel
- Zout en zwarte peper
Bereiding
- Stap 1. Verwarm de oven voor op 180°C hetelucht. Verhit de olijfolie in een pan op hoog vuur en bak de kippenbouten rondom goudbruin.
- Stap 2. Leg de kip op een schaal. Fruit in dezelfde pan de ui, knoflook en olijven, voeg de paprika toe en blus af met het sinaasappelsap. Voeg de wijnbladeren, zout en peper toe. Schep alles over in een ovenschaal, leg de kip erbij, giet de bouillon erover en bak 45 minuten.
- Stap 3. Voeg daarna de trahanas toe aan de ovenschaal, roer goed door en bak nog 20 minuten. Serveer bestrooid met sinaasappelrasp en besprenkeld met een scheutje rauwe olijfolie.
Millefeuille met room en aardbeien
Ingrediënten
- 1 pak bladerdeeg
- 2 eieren, losgeklopt met een beetje water
- 4 eetlepels bruine suiker
Voor de room
- 2 eieren
- ¾ kopje suiker
- 1 afgestreken theelepel mastiekpoeder
- 1 zakje gelatinepoeder
- 500 g roomkaas
- 500 ml slagroom (22% vet)
Voor het serveren
- 500 g aardbeien, fijngehakt
- Wat poedersuiker
Bereiding
- Stap 1. Ontdooi het bladerdeeg volgens de gebruiksaanwijzing en rol de vellen lichtjes uit. Bekleed twee bakplaten met bakpapier en leg op elk een vel bladerdeeg. Snijd elk vel met een mes in vier reepjes in de lengte en maak drie horizontale sneden, zodat je zestien gelijke stukken krijgt. Prik ze op verschillende plaatsen in met een vork.
- Stap 2. Verwarm de oven voor op 190°C. Bestrijk de stukken met het losgeklopte ei en bestrooi met suiker. Bak goudbruin, haal uit de oven en laat volledig afkoelen.
- Stap 3. Bereid ondertussen de room: breng de suiker met vier eetlepels water aan de kook in een steelpannetje. Klop tegelijkertijd de eieren op met een mixer. Na twee minuten koken giet je de hete siroop in een dunne straal bij de eieren terwijl de mixer draait. Voeg zodra de eieren afgekoeld zijn het mastiekpoeder en de roomkaas toe en klop tot een luchtig mengsel.
- Stap 4. Doe de gelatine in een klein pannetje met een beetje water en laat opzwellen. Voeg een beetje slagroom toe aan de opgezwollen gelatine en roer op laag vuur tot opgelost.
- Stap 5. Klop in een aparte kom de resterende slagroom op tot slagroom. Meng daarna de drie bereidingen (gelatine, eieren en slagroom) samen en zet de room minstens 2 à 3 uur in de koelkast om op te stijven.
- Stap 6. Vul voor het serveren een spuitzak met de room en bouw elk bord als volgt op: een stuk bladerdeeg, wat room, enkele stukjes aardbei, weer een stuk bladerdeeg, room, verkruimeld bladerdeeg, een beetje poedersuiker en een gehalveerde aardbei als garnering.
Varkensvlees in wijnbladeren
Ingrediënten
- 200 g wijnbladeren, geblancheerd en goed uitgelekt (uit pot: goed afspoelen met koud water)
Voor de vulling
- 1,5 kg varkensnek zonder been, in kleine blokjes
- 150 g geraspte graviera-kaas
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- ½ kopje gedroogde tomaten, in dunne reepjes
- 1 eetlepel gedroogde tijm
- 4 eetlepels olijfolie
- Sap van 1 citroen
- Zout en peper
Voor de yoghurtsaus
- 220 g Griekse yoghurt (10% vet)
- 1 eetlepel bloem
- Sap van 1 citroen
- 1 eidooier
- 1 kopje braadvocht uit de ovenschaal
Bereiding
- Stap 1. Meng alle vullingingrediënten in een grote kom en verdeel het mengsel in tweeën.
- Stap 2. Verwarm de oven voor op 180°C. Verdeel ook de wijnbladeren in twee porties. Leg op het aanrecht een stuk aluminiumfolie van 30×40 cm en leg er een even groot stuk bakpapier op. Spreid de helft van de wijnbladeren uit op het bakpapier met de glanzende kant naar beneden, zodat ze elkaar overlappen en een gesloten vierkant vormen zonder gaten.
- Stap 3. Verdeel de helft van de vulling aan de onderkant van de bladeren, met een marge van ongeveer 4 cm aan de zijkanten. Gebruik het aluminiumfolie als hulpmiddel om de onderrand op te tillen en begin de bladeren om de vulling te rollen. Vouw halverwege de zijkanten naar binnen zodat de vulling ingesloten is en rol verder tot het einde. Rol het geheel eerst in bakpapier, dan in aluminiumfolie en leg in een langwerpige ovenschaal. Herhaal met de rest.
- Stap 4. Voeg drie kopjes water of vleesnat toe aan de schaal, dek af met aluminiumfolie en bak ongeveer 1 uur. Verwijder de folie en bak nog 30 minuten. Controleer het vocht — er moet één kopje braadvocht overblijven voor de saus. Voeg indien nodig water toe tijdens het bakken. Laat goed afkoelen en verwijder folie en bakpapier.
- Stap 5. Bereid de saus: los de bloem op in het citroensap en meng met de overige ingrediënten. Verwarm alles samen in een steelpannetje op laag vuur, roer continu tot de saus begint te koken. Laat iets indikken en haal van het vuur voor hij gaat schiften.
- Stap 6. Leg de rollen op een grote schaal en overgiet met wat saus. Snijd in plakken en serveer op borden. Serveer de resterende saus apart in een kom.
Gegrilde inktvisjes met erwtenpuree
Ingrediënten
- 1 kg schoongemaakte inktvisjes
- 1,5 espressokopje extra vergine olijfolie
- 1 chilipepertje, fijngehakt
- Rasp en sap van 2 citroenen
- Wat tijm
Voor de puree
- 1 kg erwten
- 1 espressokopje extra vergine olijfolie
- 1 bosje lente-uitjes
- 1 venkel, in grove stukken
- 5 eetlepels fijngehakte dille
- 2 eetlepels verse fijngehakte munt
- Zeezout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Stap 1. Kook de erwten in gezouten water gedurende 10 à 15 minuten tot ze zacht zijn. Giet af in een vergiet — bewaar een beetje kookwater — en spoel onder koud water om de groene kleur te behouden.
- Stap 2. Verhit de olijfolie en fruit de lente-uitjes samen met de venkel ongeveer 5 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de gekookte erwten toe en bak kort mee. Voeg de dille en de munt toe en haal de pan van het vuur.
- Stap 3. Pureer de erwten in de blender in twee à drie porties, gebruik daarbij wat kookwater om het proces te vergemakkelijken. Proef en breng op smaak met zout en peper. Houd warm aan de kant.
- Stap 4. Meng de inktvisjes in een kom met het chilipepertje, de citroenrasp, de verse tijm en een scheutje olijfolie. Laat marineren en verwarm ondertussen de oven voor op 220°C grill.
- Stap 5. Spreid de inktvisjes uit op een bakplaat en grill ze 15 à 20 minuten op de middelste richel van de oven. Keer ze halverwege om. Let op: overgaar ze niet, want dan worden ze taai.
- Stap 6. Serveer de gegrilde inktvisjes op borden naast een portie erwtenpuree, besprenkeld met een beetje olie-citroendressing en bestrooid met versgemalen zwarte peper.
