Een bijzonder parcours op haar twintigste
Eva Karagkou is pas 20 jaar en werkt al in de keuken van Arpège — het legendarische Parijse restaurant van Alain Passard, een van de meest iconische adressen in de hedendaagse gastronomie. Haar traject laat zich moeilijk als conventioneel omschrijven. Van haar eerste banketbakkerlessen en een gelijktijdige fascinatie voor data science, tot de École Ducasse en hoogwaardige vegane patisserie: ze vertegenwoordigt een nieuwe generatie professionals die technische kennis, creativiteit en technologisch denken naadloos met elkaar verbindt.
Wanneer wetenschap en banketbakkerij elkaar ontmoeten
Haar allereerste kennismaking met patisserie vond plaats op achtjarige leeftijd, via kant-en-klare bakmixen. Maar dat voldeed al snel niet meer. «Op een bepaald moment voelde het alsof wat ik maakte helemaal niet van mij was. Ik voegde melk en water toe, en klaar was het gebak», herinnert ze zich. Vanaf dat moment begon ze recepten helemaal van nul te bestuderen, te experimenteren en te begrijpen wat er werkelijk gebeurt binnenin een nagerecht.
Op haar twaalfde volgde ze haar eerste patisserieseminaries en verdiepte ze zich in gespecialiseerde vakboeken. «De chemie achter banketbakkerij heeft me altijd geboeid, daarom volgde ik ook de cursus Harvard Chemistry Behind Cooking», legt ze uit. Tegelijkertijd trok een tweede wereld haar aandacht: data science en artificiële intelligentie.
Via school en haar gezinsomgeving raakte ze vertrouwd met programmeren, algoritmes en de mogelijkheden van technologie. Op haar dertiende nam ze deel aan het programma Inspirit AI, opgezet door alumni van Stanford en MIT, waarbij ze haar eerste systeem voor emotieherkenning ontwikkelde. «Daar besefte ik hoe groot de impact van code kan zijn op de echte wereld», zegt ze. Een paar jaar later stond ze voor een zeldzame keuze voor iemand van haar leeftijd: een academisch pad richting Stanford, of een professionele carrière in de patisserie.
Van de École Ducasse naar Arpège van Alain Passard
Het kruispunt werd concreet op het moment dat ze moest beslissen wat ze zou gaan studeren. Ze besefte toen dat ze het meest zou treuren als ze nee zou zeggen tegen de patisserie, niet als ze data science aan Stanford links zou laten liggen.
De École Ducasse geldt wereldwijd als een van de meest toonaangevende instellingen voor gastronomisch onderwijs. Ze combineert de rijke Franse traditie met hedendaagse technieken en leidt professionals op met internationale uitstraling. Tijdens haar eerste jaar aan de school liep ze stage in het restaurant van het Palais Royal, onder chef Filippo Chronopoulos. Vandaag werkt ze bij Arpège van Alain Passard in Parijs, waar ze begon via een stageprogramma.
«Arpège was mijn eerste keuze toen ik op zoek ging naar een stageplaats», vertelt ze. In het restaurant doorliep ze verschillende posten, waaronder de koude keuken, wat haar waardevolle ervaring opleverde. «Voor een patissier is het belangrijk om ook dat aspect te leren kennen. Hartige en zoete gerechten volgen eenzelfde parcours binnen een menu. Er moet een vloeiende lijn zijn.»
Bij Arpège, waar de grondstoffen afkomstig zijn uit de tuinen van Alain Passard en plantaardige keuken centraal staat in de filosofie van het restaurant, krijgt die verbinding nog meer gewicht. Vegane patisserie betekent volgens haar geen verlies aan smaak of techniek — integendeel, het vereist nog meer precisie en creativiteit. Honing van de bijen uit de tuinen van de chef, pure chocolade, fruit, groenten en kruiden worden omgetoverd tot plantaardige nagerechten van hoog technisch niveau en moderne esthetiek. «Via de desserts brengen we verse producten uit de tuin van chef Passard in de spotlight», benadrukt ze.
Haar komst viel bovendien samen met de omschakeling van het restaurant naar een volledig plantaardige koers. Voor haar was dat op zich al indrukwekkend: «We spreken over een restaurant waarvan de keuken in grote mate op dierlijke producten steunde. Chef Passard slaagde erin dat te veranderen en behield datzelfde jaar alle drie Michelin-sterren.»
Arpège is een tempel van haute cuisine, waar groenten worden verheven tot meesterlijke gerechten, met een absolute eerbied voor de natuur en de seizoenen.
In het restaurant draait het niet alleen om discipline en precisie — er is ook een uitgesproken creatief element dat de dagelijkse keukenroutine doordringt. «We zijn als een goed afgestemd orkest. Elk lid van het team weet wat het moet doen en waarom.» Maar er is ook ruimte voor inspiratie en artistieke expressie. «De chef heeft het vaak over creativiteit. Zelfs tijdens het bereiden van gerechten kan er een nieuw idee ontstaan, een nieuw bord, of kan er iets aan een bereiding worden aangepast. Dat vind ik werkelijk fascinerend», zegt ze.
Van herinneringen naar artificiële intelligentie
Geheugen vormt voor haar een wezenlijk onderdeel van het creatieve proces. Zo besloot ze onlangs de baklava van haar grootmoeder te hertransformeren en presenteerde ze een versie met rabarber, praliné van pralines roses uit Lyon, oranjebloesem en een siroop van sinaasappel, bloedsinaasappel en citroen. «Mijn belevenissen hebben me gevormd. Maar geheugen werkt ook in twee richtingen. Het gaat niet alleen van ons patissiers naar het bord, maar ook van het bord naar de gast, via wat het bij hem oproept.»
Artificiële intelligentie blijft een actief onderdeel van haar denken. Ze ontwikkelde al een eigen chatbot, gevoed door receptgegevens, om haar te helpen bij het brainstormen over nieuwe ideeën. Een van haar experimenten was een vegaan zuurdesemijs, geïnspireerd op het brood van het restaurant. «De smaak van zuurdesem is moeilijk te bewaren. De AI hielp me nadenken over hoe ik die smaak maximaal kon benutten.»
Voor haar vervangt AI de mens niet. «Het is een gereedschap, en het hangt van de mens af hoe hij het gebruikt.» Ze gelooft dat het kan helpen bij het bedenken van nieuwe combinaties, het organiseren van de productie, het analyseren van klantvoorkeuren en zelfs het verminderen van voedselverspilling. Maar het uiteindelijke oordeel over een gerecht, de beleving en het gevoel blijven menselijk. «Een gerecht is communicatie tussen mensen. Dat kan niet worden vervangen.»
De droom van een eigen restaurant
Gevraagd hoe ze haar werk in één zin zou omschrijven, antwoordt ze: «Geluk voeden door creativiteit.» Ze herinnert zich nog levendig de eerste keer dat ze een gast een foto zag nemen van haar gerecht om die door te sturen naar haar zus. «Iemand gelukkig maken, al is het maar voor dat ene moment — dat is geweldig. Daarom hou ik van mijn werk.»
Ook duurzaamheid houdt haar bezig: compostering, recyclage, het benutten van schillen, pulp en ingrediënten die doorgaans worden weggegooid. «Het is heel pijnlijk hoeveel restaurants vandaag weggooien. Zelfs een wortelschil kan een gerecht worden.»
In de toekomst droomt ze ervan een eigen restaurant te openen, volledig rond patisserie opgebouwd. Een meergangenmenu waarbij banketbakkerij niet enkel als afsluiter fungeert, maar de centrale verhaallijn vormt van begin tot eind.
Achter dit parcours schuilt doorzettingsvermogen, een sterk netwerk en een heel heldere koers. «Ik ben dankbaar voor mijn ouders, de chefs die me hebben geholpen en de ervaringen die ik tot nu toe heb gehad. Maar ik ben ook dankbaar voor mezelf, omdat ik elke dag achter deze passie blijf aangaan.»
