Ingrediënten
Porties: 6-8
- 1 middelgrote kip, zonder vel, in stukken gesneden
- 3 liter kippenbouillon
- 4 middelgrote wortelen
- 2 stengels bleekselderij
- 1 ui
- 1 laurierblad
- 10 peperkorrels
- 1 theelepel zout
- 1 citroen, het sap
Voor de rijst
- 500 g langkorrelige rijst
- 1,25 liter bouillon van de gekookte kip met groenten
- 1 flinke snuf saffraan
- 20 g boter
- ½ theelepel zout
- Peper naar smaak
Voor de suprêmesaus
- 40 g bloem
- 40 g boter
- 100 ml witte wijn
- 500 ml bouillon van de gekookte kip met groenten
- 200 ml slagroom
- ½ citroen, het sap
- Zout en peper naar smaak
Een klassieker met een rijke geschiedenis
Kip milaneze was hét geliefde gerecht van de Griekse burgerlijke keuken in de jaren zestig en zeventig. De beroemde Nikolaos Tselementes ontwikkelde dit recept door de Franse kip met suprêmesaus als inspiratiebron te nemen en die te combineren met rijst. Het resultaat is een tijdloos gerecht dat generaties lang aan tafel heeft samengebracht.
Bereiding
Stap 1 – De kip en de bouillon voorbereiden
Als de slager de kip nog niet heeft schoongemaakt, verwijder dan zelf het vel. Dep de binnenkant droog met keukenpapier en snijd zichtbaar vet weg met een mes. Het is handig om de kip in 2 of 4 stukken te verdelen — breek daarvoor de gewrichten bij de dijen en borst — zodat alles beter in de pan past.
Breng de bouillon met de kip erin op hoog vuur aan de kook. Zodra het kookt, zet je het vuur terug naar halfhoog en voeg je alle overige ingrediënten toe. Negeer het schuim gerust — dat zijn geen onzuiverheden, maar onstabiele eiwitten die vanzelf verdwijnen. Laat de kip 45 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan, want je hebt straks nog flink wat bouillon nodig.
Als de kip gaar is, schep je de stukken in een kom om af te koelen. De wortelen en selderij leg je apart, en de laurier, peperkorrels en ui gooi je weg. Op het oppervlak van de bouillon zie je vetdruppeltjes — die verwijder je in de volgende stap.
Zeef de bouillon en laat hem iets afkoelen. Zet hem daarna in de koelkast of 30 minuten in de vriezer, zodat het vet stolt aan de oppervlakte en je het eenvoudig kunt verwijderen. Heb je haast? Probeer het vet er dan met een lepel af te scheppen, of druk voorzichtig keukenpapier op het oppervlak — vetdruppeltjes hechten zich er gemakkelijk aan vast.
Pluk het afgekoelde kippenvlees in kleine stukjes, met je handen, een mes of een keukenschaar. Snijd de selderij in kleine stukjes en meng die door het kippenvlees. Snijd de wortelen in plakjes en bewaar die apart voor de garnering van het serveerbord.
Stap 2 – De rijst bereiden
Los een flinke snuf saffraan (10 tot 15 draadjes) op in een shotglaasje met warm water of warme bouillon. Zo geven de draadjes hun kleur en aroma optimaal af aan het vocht.
Breng 1,25 liter bouillon aan de kook in een pan. Voeg de rijst toe zodra de bouillon kookt, zet het vuur laag en leg het deksel op de pan. Laat de rijst 20 minuten zachtjes koken en roer om de vijf minuten. Gebruik deze tijd om de saus te bereiden.
Na 15 minuten roer je het saffraan-mengsel door de rijst. Als de rijst gaar is, haal je de pan van het vuur, voeg je een klontje boter toe en leg je een schone theedoek tussen de pan en het deksel om het stoom op te vangen.
Stap 3 – De suprêmesaus maken
Begin met een witte roux: smelt de boter op laag tot halfhoog vuur, voeg de bloem toe en roer met een garde tot je een egale, licht plakkerige massa krijgt. Dit is de basis van je saus.
Voeg de bouillon in kleine scheutjes toe (telkens ongeveer 100 ml) en roer telkens goed door tot de saus bindt voordat je meer toevoegt. Laat de saus niet koken — verwarm hem enkel zachtjes terwijl je blijft roeren.
Als alle bouillon is opgenomen, voeg je de witte wijn toe, gevolgd door het sap van een halve citroen en daarna de slagroom. Blijf voortdurend roeren. Breng op smaak met zout en peper. Roer nog 3 à 4 minuten tot de saus iets dikker wordt — wacht niet tot hij te dik is. Haal de pan van het vuur en laat de saus de volgende vijf minuten verder binden terwijl hij afkoelt.
Stap 4 – Het gerecht samenstellen
Op dit punt zijn de saus en de rijst warm, maar de kip en wortelen zijn afgekoeld. Verwarm de kipstukjes 3 à 4 minuten in de resterende bouillon of in een beetje warm water op halfhoog vuur. Haal ze eruit en doe hetzelfde met de wortelen.
Gebruik een ronde cakevorm, bij voorkeur een tulbandvorm met een gat in het midden. Vul de vorm voor de helft met rijst en druk die aan met een lepel. Leg daarop een laag kipstukjes en dek af met de rest van de rijst. Druk alles stevig aan zodat het geheel goed samenhangt.
Leg een platte schaal omgekeerd op de vorm en draai beide tegelijk om in één vloeiende beweging. Verwijder de vorm voorzichtig. Garneer de rand met wortelschijfjes en schep de saus over de top, zodat die op plaatsen langs de zijkanten druipt — maar niet overal. Bestrooi met Parmezaanse kaas en zet de resterende saus in een aparte sauskom op tafel. Heb je kip over? Vul daarmee gedeeltelijk het gat in het midden van de tulbandvorm.
Stap 5 – Serveren
Naar de traditie van de oude Atheense burgerhuishoudens uit de jaren zestig werd kip milaneze altijd indrukwekkend opgemaakt naar tafel gebracht — feestelijk en speciaal. Het gerecht werd vanuit het midden van de tafel op de borden geschept.
Geef bij elk bord een extra lepel of twee saus mee. Zorg dat er extra saus, geraspte kaas en versgemalen peper op tafel staan — want niemand blijft bij één portie. Welkom in het Athene van weleer!
