Wat is het verschil tussen jam en chutney?
Wist je dat we onze heerlijke fruitjams te danken hebben aan een bitter citrusvruchtje? Het etymologische verhaal begint bij het Portugese woord "marmelo", dat kweepeer betekent. Dat is onze eigen melimilo — een appel zo zoet als honing na het bakken. Gekookt werd het kweepeerpasta, vertaald naar "marmelo" in het Portugees, en zo kruisten onze wegen zich met die van de jam.
Ken je de sinaasappels van Sevilla? Ze hebben een felgekleurd schil, zijn vezelrijk van binnen en smaken overweldigend zuur en bitter. Herkenbaar? Ja, dat zijn onze eigen aromatische bittere sinaasappels — de neratzià. Dankzij hun bitterheid genieten we vandaag van fruitige jams.
De eerste commerciële jam ter wereld
Het verhaal van jam begint ergens in het zestiende-eeuwse Sevilla, Spanje. Een handelaarster genaamd Janet Keiller ontving een lading vreemde, bitterzure vruchten uit het verre Azië — vruchten die geen enkele Europeaan ooit eerder had geproefd. Rauw waren ze oneetbaar, dus bedacht ze iets slims: ze nam het recept voor kweepeerjam en maakte er haar eigen versie van. Het resultaat was een kleverig smeersel dat ze "marmelade van Sevilla" noemde.
De bitterheid van de Sevillaanse sinaasappel werd getemd door de zoetheid van suiker, en zo ontstond een heerlijk beleg dat zich snel verspreidde buiten de grenzen van Spanje en Portugal. In de zeventiende eeuw begonnen de Britten jam te importeren, totdat ze ontdekten dat ze het zelf konden maken met enkel de Sevillaanse sinaasappels als import.
Het originele recept bevatte stukjes sinaasappelschil — en dus ook hoge concentraties vitamine C. Dat was de reden waarom de Britse Marine jam inkofte om zeelieden te beschermen tegen scheurbuik. Die strategische zet hielp de jam populair te maken bij het grote publiek. Vandaag de dag is Sevillaanse sinaasappeljam een apart hoofdstuk in de Britse gastronomische traditie, met jaarlijkse festivals, feesten en wedstrijden ter ere ervan.
De hoofdcategorieën van jam en aanverwante producten
Theoretisch kunnen vrijwel alle vruchten en de meeste groenten worden omgetoverd tot jam — het is puur een kwestie van recept. Sommige recepten bevatten veel fruit, andere veel suiker of helemaal geen suiker. Vruchten zonder pectine hebben een extra bindmiddel nodig. De voedselwetgeving heeft inmiddels jams en gelees gecategoriseerd op basis van de hoofdgrondstof, het suikergehalte en de pectine. Hier is een overzicht.
Sevillaanse sinaasappelmarmelade
De traditionele Sevillaanse sinaasappelmarmelade heeft tot op de dag van vandaag een eigen categorie met een specifieke bereidingstechniek. Ze bevat stukjes sinaasappelschil — grof, middelfijn of dun gesneden, aangeduid als thick cut, medium cut of thin cut op de etiketten. De nauwkeurigheid van het snijwerk, de uniformiteit van de stukjes, hun hoeveelheid, de transparantie van de pectine en de helderheid van de kleur zijn allemaal beoordelingscriteria bij beroemde marmeladecompetities zoals de Dalemain World Marmalade Awards.
Het recept werkt als volgt: de bittere sinaasappels worden gehalveerd en uitgeperst. Het resterende vruchtvlees wordt in een kaasdoek gewikkeld en samen met de zorgvuldig gesneden schillen zachtjes gekookt. Zodra de schillen zacht zijn, wordt suiker toegevoegd en blijft het geheel op laag vuur staan zonder veel roeren. Het sap bindt, de pitten geven pectine af, en het eindresultaat is een indrukwekkende, heldere gelei met zichtbare stukjes schil.
Citrusjam
Citrusjam wordt gemaakt van allerlei soorten "zure" citrusvruchten zoals bergamotten, mandarijnen, kumquats en bloedsinaasappels. Ze bestaan uit alle delen van de vrucht: de pulp, het sap en de schillen, gebonden met water en suiker. De pitten bevatten veel pectine en worden daarom tijdens het bindproces gebruikt en vlak voor het einde verwijderd. Voor de bereiding van 1 kilo eindproduct mag de hoeveelheid citrusvruchtpulp niet minder dan 200 gram bedragen.
Extra jam
"Extra jam" is een mengsel van suikers en niet-geconcentreerde pulp van één of meer vruchtensoorten met water. Extra jam van rozenbottels en van pitloze vruchten zoals frambozen, witte en bruine bessen, zwarte bessen, bosbessen en kornoelje kan geheel of gedeeltelijk bestaan uit niet-geconcentreerde pulp. Extra jam van citrusvruchten kan worden bereid van hele vruchten, in reepjes of in blokjes gesneden. De vruchtpulp voor 1 kilo eindproduct mag niet minder dan 450 gram bedragen.
Vruchtengelei
Gelei is een voldoende stijf mengsel van suikers en sap van één of meer vruchtensoorten. De hoeveelheid sap voor 1 kilo eindproduct mag niet minder zijn dan de hoeveelheid die voor de bereiding van gewone jam is vastgesteld. Bij "extra gelei" gelden dezelfde minimumhoeveelheden als bij extra jam — telkens berekend na aftrek van het gebruikte water voor waterige extracten.
100% vruchtboter
Dit klinkt misschien verwarrend met bereidingen zoals lemon curd — gemaakt met eigeel, citroen, suiker, zout en boter. Maar vruchtboter heeft daar niets mee te maken. Het gaat om pulps met van nature hoge pectinegehaltes, zoals appel, kweepeer en pruim, die voor 100% uit fruit bestaan. Ze worden lang genoeg gekookt om het vocht te verminderen en zo een veilig, houdbaar voedingsmiddel te creëren dat buiten de koelkast bewaard kan worden — mits gepasteuriseerd.
Kastanjepasta is het mengsel met de juiste fluweelachtige textuur, water en suikers. Een typische kastanjepasta moet minimaal 280 gram kastanjepulp (castanea sativa) per kilo eindproduct bevatten. Door het hoge zetmeelgehalte stijft het snel in, wat extra zorgvuldigheid vereist tijdens de bereiding.
Chutney
Rond chutneys heerst absolute verwarring. In theorie zijn het zoetzure smeersels met wortels in India, gemaakt van een combinatie van fruit of groenten met suiker en azijn. De strengste normen stellen dat ze ook ui moeten bevatten. Ze worden bereid om specifieke gerechten in balans te brengen, van licht pikant tot vurig heet. Als een fruitjam enkel paprika's bevat, is het correcter om te spreken van een "pittige fruitjam" of nog beter een "pittig fruitsmeersel".
Relish
Smeersels met grote stukken fruit en groenten — zoals wortel, paprika of kool — bereid met suiker en azijn, kunnen worden omschreven als relish. Soms worden ze aangeduid als "groentejam", soms worden ze verward met augurken. Correcter zou zijn om ze te beschrijven als "pittige groentesmeersels".
10 Griekse jams en chutneys die wij uitlichtten
Jam maken is een uitgesproken creatief proces. Sommigen noemen het zelfs "therapie" — een manier om verbeelding en pan samen te laten werken tot heerlijke smaken, rijk aan vezels en voedingswaarde. Wetenschappelijk bewezen: verhitting van grondstoffen vermindert vitaminen misschien iets, maar vernietigt ze zeker niet. Het mooiste voordeel? Jam is de ideale bestemming voor lelijke, gekneusd of overrijpe groenten en fruit.
In Griekenland is het maken van jam geen moderne trend. Het is een wezenlijk onderdeel van elk huishouden dat wil experimenteren met echte smaken voor het hele gezin — gemaakt van seizoensgebonden fruit uit de Griekse platteland. Vrouwencoöperaties, kleine ambachtelijke bedrijven en grotere workshops produceren producten van uitstekende kwaliteit, rijk aan smaak en voedingswaarde. Opvallend: de laatste tijd wordt geraffineerde suiker steeds vaker vervangen door druivensap of sap van andere vruchten.
Chutney van Florina-paprika's
Deze paprikachutney wordt gemaakt van zoete Florina-paprika's, chili, suiker, azijn en zout. Het resultaat is een zoetzure, aromatische en licht pikante smaak die uitstekend past bij harde gele kazen, burgers en gegrild vlees. Geproduceerd in Kalamata door het bedrijf Mamellada.
Mangojam met druivensap
Deze jam bevat 70% vers mango, geconcentreerd druivensap in plaats van suiker en citroensap. Ideaal voor een energiek ontbijt met een exotische sfeer en rijke voedingswaarde. Past uitstekend bij pannenkoeken en appelsmoothies. Geproduceerd in Griekenland.
Sinaasappeljam met ouzo
Een aangename smaakexplosie met een uitgesproken Grieks karakter dankzij de ouzo. Bevat 50% sinaasappels, geconcentreerd druivensap, ouzo en citroenzuur. Een heerlijk tussendoortje op geroosterd brood met geraspte anari-kaas. Bereid door de familie Potamitis in de regio Pinakades van Nafpaktia.
Extra zwarte-kersenjam
Deze jam onderscheidt zich door het hoge gehalte aan zwarte kersen en is vrij van kunstmatige aroma's, kleurstoffen en conserveermiddelen. Combineert perfect met yoghurt, panna cotta, vanille-ijs of als topping voor cheesecake. Geproduceerd in Attica.
Smeersel van vijf bessen en aronia
Een bijzondere variant van jam, samengesteld uit vijf soorten bessen en aronia, gebonden met suikers uit vruchtensappen. Zo ontstaat een fruitig smeersel met een hoog vezelgehalte. Geeft extra smaak aan het ontbijt gecombineerd met boter of zachte kaas op warm brood. Geproduceerd in Giannoulis bij Larissa.
Chutney van granaatappel met wortel
Deze slimme chutney bevat ui, wortel, druivensap, witte wijnazijn, granaatappelsap, appel, zonnebloemolie, zout, wit sesam en zwart sesam — ingrediënten die de smaak een speelse twist geven. Past uitstekend bij garnalentaco's, gegrilde paddenstoelen en kipfilet. Bereid in Elassona door het bedrijf "Ode aan de granaatappel".
Pastelaria-jam van Syros
Een bijzonder voorstel met inspiratie uit de Cycladische keuken, afkomstig uit het atelier Arom. De pastelaria is het traditionele snoepgoed van Syros op basis van gedroogde vijgen, sesam, kaneel en amandelen, gecombineerd met marron vijgen en geroosterd sesam. Het heeft de exacte smaak van pastelaria in een jamtextuur. Combineert met louza, vleeswaren of kazen en met saganaki. Gebonden in koperen pannen en geproduceerd in kleine hoeveelheden.
Olijfjam met Kainari-thee
Deze jam heeft een bijzonder verhaal te vertellen. "Kainari" wordt bereid in Agiasos op Lesbos en is een kruidenthee met specerijen uit de regio, afgewerkt met een royale dosis kaneel. Dit mengsel wordt gecombineerd met lokale zwarte olijven en citroen tot een pittig smeersel dat uitstekend past bij gegrilde groentehapjes, gözleme en kaaspastei. Handgemaakt.
Jam van aronia, matcha-groene thee en groene appel
Deze jam bevat slechts 15% suiker en is ideaal voor het ontbijt. Het gaat om een jam rijk aan vitaminen, sporenelementen, antioxidanten en vele heilzame eigenschappen voor het lichaam. Geproduceerd op Evia door het bedrijf Berryland.
Chutney van kweepeer met rozijnen in whisky
Deze "slimme" zoetzure saus wordt bereid van verse kweeperen die zachtjes sudderen in rode druivenazijn, samen met zoete uien, suiker, granaatappelsap, citroen en rozijnen die zijn geweekt in Jack Daniel's whisky. Gearomatiseerd met jeneverbes en met een vleugje cayennepeper voor een lichte pittigheid. Bereid door het bedrijf Melimilo, waarvan de kweepeerplantages in Aiginio, Pieria liggen.
