Wat maakt een top 10 zo boeiend?
Een top 10 is altijd de moeite waard, omdat het een subjectieve rangschikking is die tegelijk jouw eigen oordeel uitdaagt. Elk gerecht roept persoonlijke herinneringen en voorkeuren op. Daarom leek het me een goed idee om de gerechten te verzamelen die er echt uitspringen als we het hebben over de stedelijke Griekse keuken.
Wat verstaan we onder stedelijke keuken?
Als we spreken over stedelijke keuken, bedoelen we gerechten die voornamelijk vorm kregen via de geschreven keuken van professionele koks in de vorige eeuw. De belangrijkste figuur daarin was ongetwijfeld Nikolaos Tselementes. Het gaat om gerechten die de huisvrouwen van die tijd met trots serveerden in de eetkamers van stedelijke woningen — bereidingen met buitenlandse technieken die tot het einde van de twintigste eeuw de boventoon voerden in de zogeheten 'betere kringen'.
We hebben het hier dus niet over populaire gerechten uit de volkse traditie, zoals een kikkererwtensoep, een gestoofde tomatensaus of een giouvetsi. Die zijn weliswaar heerlijk, maar hun wortels liggen eerder op het platteland dan in de stad. En ook niet over gerechten met een sterk regionaal karakter, zoals sofrito, imam baildi, hünkar beğendi of gamopilafi.
De 10 meest iconische gerechten
In dit artikel beginnen we in omgekeerde volgorde, van plaats 10 tot en met 6. In het volgende deel onthullen we de definitieve top 5.
10. Atheense zeebaars met mayonaise: Dit gerecht domineerde de jaren zestig, in het begin van de toeristische bloei van Griekenland, via de beste restaurantzalen van de toenmalige hotels. Het was een lievelingsgerecht van Onassis. De zeebaars werd gekookt of gebakken, afgekoeld, nauwgezet ontgraat en het schone visvlees werd vervolgens opnieuw opgebouwd in de vorm van een vis — samengehouden door een huisgemaakte mayonaise en vergezeld van gekookte groenten zoals wortel, doperwten en aardappelen.
9. Gesneden citroenkalfsvlees: Velen noemden dit gerecht noua, naar de specifieke snede van het kalf die men doorgaans gebruikte. De noua is een magere, harde en droge spier zonder uitgesproken smaak — om die te waarderen, moet hij uiterst dun gesneden worden en heeft hij een krachtige saus nodig. Hoewel deze snede het meest gangbaar was, bereikt het gerecht zijn volle potentieel met schouderfilet, de centrale spier van de ronde of een langwerpig stuk van de bil. Na het aanbraden van het vlees in de pan wordt er bouillon toegevoegd en laat men het vlees ongeveer een uur sudderen. Het citroensap voeg je pas op het einde toe, zodat het vlees niet taai wordt. Snijden doe je met koud vlees.
8. Kip Milanese: Tselementes doopte dit gerecht naar een Frans recept voor gekookte kip met rijst en een supremesaus. Hij stelde daarbij een indrukwekkende presentatie voor: de rijst gevormd in een ronde cakevorm, de stukken kip in het midden en de dikke, witachtige saus er royaal overheen gegoten. Een bijzonder smakelijk gerecht, maar eenmaal van de mooie schaal op het bord geschept, ontbreekt de vorm en kleurcontrast die het restaurantwaardig zouden maken. Het bleef dan ook eerder een gerecht voor in de huiskamer.
7. Gevulde courgettes met avgolemono: Een uitzonderlijke combinatie wanneer correct bereid — en dat vertaalt zich naar drie essentiële punten. De courgettes mogen niet slap of dik zijn. De vulling moet rijkelijk gevuld zijn met lentekruiden zoals dille, munt en peterselie. En in de avgolemono moet de citroen duidelijk doorkomen om de overige smaken in evenwicht te brengen. Een elegant, typisch stedelijk gerecht dat geen specerijen nodig heeft — de verse kruiden leveren alle smaak die je wenst.
6. Lamsfricas: Een recept dat zijn naam ontleent aan een Franse techniek, maar dat de Griekse lentesmaken volledig belichaamt. In het voorjaar zijn de lams- en geitjes op hun tederst, zonder zware geuren, en perfect klaar om gecombineerd te worden met sla, andijvie of andere groenten naar keuze van de kok. Met verse lente-uitjes, dille of venkel voor de aromatische diepte en een verfijnde avgolemono die het geheel samenbindt, beschouw ik de fricas als een echt gastronomisch meesterwerk. Persoonlijk zou ik de voorkeur geven aan geitje boven lam, omdat geit in de pan — magerder als het is — bijzonder smakelijk en lichter uitvalt.
