Een Franse chef met een bijzondere boodschap
Nolwenn Corre bezocht Griekenland en sprak over de betekenis van kwaliteitsvolle basisingrediënten, duurzame zeekeuken en de rol van geheugen in de hedendaagse gastronomie. Dit alles deed ze in de marge van de Franse gastronomieweek in Athene. «Het is een prachtige gelegenheid om de gastronomie van twee landen met elkaar te verbinden. Frankrijk en Griekenland delen dezelfde cultuur rond het basisproduct», vertelde ze met overtuiging.
Voor Corre is deze ontmoeting tussen twee keukens een moment van échte uitwisseling. Haar aanpak is een verlengstuk van haar eigen herinneringen en ervaringen, gevormd door de plek waarmee ze diep verbonden is. «Wat ik probeer te doen, is beelden en herinneringen op het bord overbrengen.» Ze groeide op in de ruimte waar ze vandaag nog steeds werkt, en laat het geheugen functioneren als een essentieel element in haar gerechten.
Wie is Nolwenn Corre en wat brengt ze naar de moderne gastronomie
Ze behoort tot de nieuwe generatie Franse chefs die de relatie tussen eten en grondstof herdefiniëren, vanuit een bewustere en duurzamere benadering. Het Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, waar zij aan het roer staat, ontving in 2019 zijn eerste Michelinster. Daarmee behoort ze tot de relatief kleine groep vrouwen die in Frankrijk een sterrenrestaurant leiden.
Haar kookstijl draait volledig om de zeekeuken, met bijzondere aandacht voor seizoensgebondenheid, een doordacht gebruik van grondstoffen en de inzet van minder bekende ingrediënten. Die filosofie vindt ook haar weerslag in het boek Le Grand Livre de la Mer, waaraan ze meewerkte — een soort culinaire atlas van het maritieme gastronomische landschap.
Wat duurzame zeekeuken werkelijk betekent
Het gesprek over duurzaamheid heeft een nieuwe fase bereikt, aldus Nolwenn Corre. «We bevinden ons niet langer in het stadium van bewustwording. We zijn nu in het stadium van beslissingen nemen», benadrukt ze. Dat vertaalt zich rechtstreeks naar haar keukenkeuzes: «We werken met producten die in overvloed aanwezig zijn in de regio, ook al zijn dat niet de meest bekende.» Op haar menu staan regelmatig minder populaire vis- en zeevruchtensoorten, precies omdat dit een manier is om het evenwicht in het ecosysteem te bewaren.
Al begint het creatieve proces bij het product zelf, het verhaal ontbreekt nooit. «Ik vertrek altijd vanuit het ingrediënt, maar het verhaal speelt ook een belangrijke rol», zegt ze, en daarmee maakt ze duidelijk dat haar persoonlijk parcours van grote betekenis is.
In 1954 openden haar grootouders het restaurant en trokken al van bij het begin bezoekers aan uit heel Bretagne, die speciaal de reis maakten voor traditionele gerechten, bereid met buitengewone zorg en smaakvolle precisie. In 1988 nam de tweede generatie de fakkel over en creëerde een elegante hotelomgeving. Vandaag leidt de derde generatie van de familie het geheel. «We nemen vaak oudere gerechten en bekijken ze opnieuw, waardoor een dialoog ontstaat tussen vroeger en nu», merkt ze op.
Binnen deze context werpt haar eigen parcours ook licht op een andere dimensie van de hedendaagse gastronomie: de positie van vrouwelijke chefs. Zoals ze uitlegt, is hun aanwezigheid in de haute cuisine verbeterd, maar nog lang niet evenredig. «Toen ik begon, waren we met veel minder. Vandaag is het beter, maar in leidinggevende functies blijft de aanwezigheid van vrouwen beperkt.»
De toekomst van de haute cuisine
«In elke generatie proberen we iets te veranderen aan de sfeer van het restaurant», vertelt ze. Maar ze trekt ook een duidelijke grens: «Je kunt een prachtig restaurant creëren, maar je kunt de geschiedenis van een familie niet kopiëren.»
In een tijdperk waarin de haute cuisine vaak bepaalde richtingen uitbeweegt, functioneert de geschiedenis voor Corre als een vast ankerpunt. Als een onzichtbare draad die het verleden verbindt met het gerecht dat vandaag op tafel wordt gezet.
