Een stad die haar eigen geschiedenis mijdt
Chef-patron Asterios Sousouras van restaurant Trizoni sprak opmerkelijke woorden tijdens een panelgesprek over de gastronomie van Thessaloniki. Zijn stelling: de stad vertoont een opvallende terughoudendheid om haar eigen rijke verleden volledig te omarmen.
Dit debat vond plaats binnen het kader van de 4de Cantina Academy, georganiseerd in samenwerking met de Regio Centraal-Macedonië, onder het centrale thema "Traditie, Identiteit, Duurzaamheid: Thessaloniki als Europese gastronomische bestemming".
Een gastronomisch fundament dat weinig ruimte laat voor vernieuwing
Op de vraag hoe multiculturele invloeden in een modern zeevruchtenmenu kunnen worden geïntegreerd zonder de eigenheid te verliezen, was Sousouras duidelijk. "In Thessaloniki specifiek past men dat in binnen een kader dat weinig ruimte laat voor innovatie — simpelweg omdat de gastronomische basis er al zo sterk en diepgeworteld is."
Die basis wordt volgens hem versterkt door de geografie van de regio en de unieke marktpositie van de stad. Thessaloniki vormt het hoogtepunt van een uitzonderlijk gevarieerde zeevruchtencultuur, mede dankzij de haven van Mechaniona — de tweede grootste vislossplaats van Griekenland, na die van Athene.
Ethiek in de viscultuur: een vraag die nu meer dan ooit telt
Een centraal thema in het gesprek was de kwestie van ethisch omgaan met vis en zeevruchten, zeker in een havenstad als Thessaloniki. Sousouras erkende de bijzondere positie van de stad: "De haven van Thessaloniki, met op de achtergrond de Olympus, plaatst deze plek in een puur pan-Europees schilderachtig decor."
Toch wees hij op een pijnlijk paradox: het merendeel van de restaurants met direct uitzicht op deze indrukwekkende haven serveert helemaal geen vis. Dit schrijft hij toe aan wat hij de "opoffering aan commercialiteit" noemt, waarbij gastronomie steevast het eerste slachtoffer wordt.
Over ethiek in de viscultuur was hij filosofisch maar ook urgent: "Of er ethiek bestaat in de viscultuur? Ik denk dat we in tijden leven waarin we die vraag over het volledige spectrum van onze activiteiten moeten stellen."
Waar de verantwoordelijkheid werkelijk ligt
Sousouras benadrukte dat een restaurateur als eindschakel slechts een klein deel van de verantwoordelijkheid draagt. Het echte gewicht ligt bij de bron: de mensen die vissen. Dat betekent respect voor vispopulaties, het respecteren van de verboden periodes — zoals mei — voldoende afstand houden van de kustlijn en het vermijden van het vangen van jonge vis.
Hij deelde ook een persoonlijke en aangrijpende herinnering: "Een van de treurigste momenten in mijn carrière was toen ik jaren geleden een vissersboot zag die met een schep jonge vis terug in zee gooide."
De persoonlijke verantwoordelijkheid van de restaurateur
Ondanks de beperkingen van zijn positie sluit Sousouras individuele verantwoordelijkheid niet uit. Een restaurateur kan zijn eigen grenzen trekken: weigeren om jonge vis op de kaart te zetten, en leveranciers aanmoedigen om geen ondermaatse exemplaren te vangen die nog volop in ontwikkeling zijn.
Toch stelt hij de cruciale vraag: "Wie is er eigenlijk geïnteresseerd? En hoe wordt de consument opgeleid?" Om ethiek in de viscultuur te waarderen, moet je vis in haar geheel leren begrijpen — iets wat je onmogelijk kunt bijbrengen in de korte tijd dat iemand als gast aan tafel zit.
"Ethiek in de viscultuur bereik je enkel door de dagelijkse overdracht van je eigen cultuur en morele overtuiging op de ingrediënten waarmee je werkt."
Thessaloniki op de internationale gastronomische kaart
Sousouras werd ook gevraagd te reageren op de groeiende internationale erkenning van de stad — de opname in het UNESCO Creative Cities of Gastronomy-netwerk en de intrede in de Michelin-gids — en welke uitdaging er nu voor de lokale professionals ligt.
"De Michelin-gids komt in de eerste plaats naar een stad die we moeten omschrijven als een stad die altijd ver af heeft gestaan van fine dining — de stijl die de gids traditioneel verkiest of verkoos."
Thessaloniki heeft die stijl nooit tentoongesteld, aldus Sousouras, en terecht: het was nooit haar sterkste troef. Tegelijkertijd ziet hij het als hoopvol teken dat de Michelin-gids de afgelopen jaren zijn filosofie lijkt te verschuiven richting meer authentieke, rauwe gastronomische vormen met nadruk op de basisingrediënten.
Macedonië als gastronomisch mozaïek
Over de bredere regio was Sousouras lovend: "De regio Macedonië is een buitengewoon gevarieerde plek, inclusief Chalkidiki als kuststook." De opkomst van bestemmingsrestaurants in de omgeving van Thessaloniki — als je de stad als metropolitaan centrum beschouwt — bewijst dat er al serieus werk is verricht, en dat biedt veel hoop voor de toekomst. Steeds meer mensen trekken er specifiek op uit omwille van de gastronomie in de Macedonische regio.
De aarzeling tegenover het eigen erfgoed
Toch signaleert Sousouras een innerlijke tegenstrijdigheid. Thessaloniki is een stad met een uitzonderlijk rijke en gelaagde geschiedenis — gevormd door talloze volkeren, culturen en aroma's die elk hun sporen nalieten. En toch, zoals hij het formuleert, "toont de stad een aarzeling" en heeft ze haar eigen gastronomische erfgoed nooit volledig omarmd.
Bijzondere aandacht gaat naar de Klein-Aziatische keuken, die volgens hem beslissend was voor de viscultuur van de stad en Noord-Griekenland in het algemeen. De Kleinaziaten brachten nieuwe technieken en bereidingswijzen voor zeevruchten mee die voordien onbekend waren.
Maar die erfenis is onvoldoende zichtbaar, vindt hij. Als voorbeeld noemt hij de soutzoukakia: "Er zijn veel restaurants waar je een geweldige soutzoukakia kunt proeven — een iconisch gerecht van de stad — maar je zult er maar zelden een Smyrna-versie van tegenkomen."
Die afwezigheid beperkt zich niet tot de Kleinaziatische traditie. Ze geldt evenzeer voor het Joodse verleden van de stad, dat eeuwenoude wortels heeft. Kortom, zoals Sousouras het samenvat: "We spreken over een stad die een diepe aarzeling heeft om haar eigen verleden te aanvaarden."
Wie is Asterios Sousouras?
Asterios Sousouras is ondernemer in de horecasector en gastronomisch vakman met een specialisatie in vis en moderne zeevruchtenkeuken. Hij groeide op in een familie met een lange traditie in de restaurantwereld — zijn vader Georgios Sousouras is een legendarische figuur in het Griekse onderwatervisserij-circuit en richtte in 1983 restaurant Trizoni op.
Van jongs af aan bouwde Asterios een diepe, ervaringsgerichte band op met de zee en de vis — elementen die zijn verdere professionele leven volledig zouden bepalen. Hoewel hij journalistiek studeerde, koos hij uiteindelijk voor de continuering en verdere ontwikkeling van de familietraditie, met de nadruk op kwaliteitsvolle basisproducten en een authentieke gastronomische beleving.
Hij staat aan het hoofd van de restaurants Trizoni, met vestigingen in Chalkidiki en Thessaloniki, en draagt actief bij aan de opwaardering van de moderne Griekse viscultuur. Zijn filosofie stoelt op respect voor het product, duurzame visvangst, seizoensgebondenheid en nauwe samenwerking met lokale producenten, met transparantie en zelfvoorzienendheid in de bevoorradingsketen als kernprincipes.
Sousouras verdedigt een sobere, substantiële benadering van de keuken, waarbij de vis centraal staat zonder onnodige ingrepen. Tegelijkertijd promoot hij praktijken zoals het volledig benutten van het ingrediënt en moderne technieken van rauwe snijkunst. Via zijn werk zet hij de rijkdom van de Griekse zee in de kijker — inclusief vissoorten en zeevruchten die buiten de gebaande paden vallen — en levert hij een bijdrage aan het publieke debat over de toekomst van viscultuur en duurzame gastronomie.
