Een culinaire strijd met historische wortels
Patsas, de iconische soep die onlosmakelijk verbonden is met late nachten en legendarische eethuisjes in Noord-Griekenland, staat nu plots in het middelpunt van een onverwacht Grieks-Turks conflict. De aanleiding? Een Griekse poging om het gerecht te laten erkennen als immaterieel cultureel erfgoed bij UNESCO.
Het debat ontvlamde toen horecaprofessionals uit Thessaloniki een formele procedure opstarten om patsas officieel te laten erkennen als traditioneel Grieks gerecht. Die stap viel bijzonder slecht in Turkije, waar een gelijkaardige soep — bekend als işkembe — al eeuwenlang diep geworteld is in de eigen cultuur.
Dit conflict past in een lange reeks gastronomische territoriumgeschillen tussen beide landen, waarbij eerder al koffie, dolmades en baklava onderwerp van twist waren. Maar dit keer escaleert de situatie, omdat er ook een cultureel-institutionele dimensie bij komt kijken via UNESCO.
Grieks erfgoed of gedeeld verleden?
De drijvende kracht achter de Griekse erkenningspoging is restauranthouder Dimitris Tsarouchas. Samen met culturele organisaties en vakexperts verzamelde hij uitgebreid documentatiemateriaal om de diepe historische verankering van patsas in de Griekse traditie aan te tonen.
Volgens Tsarouchas reiken de wortels van het recept terug tot de Oudheid, met verwijzingen die zelfs in Homerus' Odyssee zouden te vinden zijn. Beschrijvingen van het consumeren van ingewanden en dierlijke vetten tijdens feestelijkheden uit die tijd kunnen — zo stelt hij — gelinkt worden aan vroege vormen van het gerecht.
Bovendien wordt benadrukt dat de bereiding van patsas een sterk ritueel karakter heeft en van generatie op generatie wordt doorgegeven. In het hedendaagse Griekenland blijft de soep bijzonder populair in de vroege ochtenduren, als zogenaamd "geneesmiddel" na een nacht stappen — al zijn die vermeende helende eigenschappen wetenschappelijk niet bewezen.
Het gerecht kwam in 1922 mee met ambachtslieden uit Klein-Azië en raakte nauw verbonden met Thessaloniki. In steden als Thessaloniki, Ioannina, Larissa en Kavala hebben de patsa-eethuisjes geen vaste openingstijden. Ze zijn open waar alle andere zaken sluiten — daar waar de nacht in dag overgaat. De vaste klanten hebben geen menu nodig. Ze vragen gewoon om "fijngehakt", of als ze echte kenners zijn, om "grof gehakt" of "pootjes".
De Turkse reactie en het begrip "gemeenschappelijk erfgoed"
Turkije verwerpt resoluut de idee dat patsas exclusief Grieks zou zijn. Turkse restauranthouders en gastronomie-experts stellen dat işkembe çorbası al eeuwenlang een onlosmakelijk deel uitmaakt van hun eigen culturele identiteit.
Volgens de Turkse pers wordt het Griekse initiatief beschouwd als een poging tot "toe-eigening" van een gerecht dat thuishoort in een gedeelde geografische en culturele zone. Er wordt met klem op gewezen dat deze soep een basisonderdeel vormt van het dagelijks leven, in het bijzonder in Istanbul en Anatolië, waar ze breed geconsumeerd wordt als traditioneel volksgeneesmiddel.
De Turkse kant legt ook bijzondere nadruk op historische bronnen, zoals het Seyahatnâme van de zeventiende-eeuwse reiziger Evliya Çelebi. In dat werk wordt melding gemaakt van patsa-verkopers en eethuisjes die tot diep in de nacht open waren in Istanbul — een gegeven dat wordt aangehaald als bewijs van de lange aanwezigheid van het gerecht in de Ottomaanse keuken.
Turkse specialisten erkennen weliswaar de gedeelde culturele dimensie van veel smaken in de regio, maar benadrukken tegelijkertijd dat de vorm, de bereidingstechniek en het ritueel rondom de işkembe dieper verankerd zijn in de Turkse traditie dan ergens anders.
Twee verhalen, één smaak
Ondanks de verhitte discussies zijn er ook gematigde stemmen aan beide kanten. Tsarouchas zelf stelt dat "smaak verbindt", en laat zo de mogelijkheid open dat verschillende culturele versies van hetzelfde gerecht naast elkaar kunnen bestaan.
Ook in Turkije klinkt de opvatting dat patsas een gemeenschappelijk cultureel erfgoed is van de volkeren uit de regio — al dan niet met verschillende uitdrukkingsvormen en bereidingstechnieken.
Zero waste avant la lettre
Lang voordat chefs en duurzaamheidsrapporten het begrip "zero waste" populariseerden, was patsas al het meest duurzame gerecht dat ooit bestond. Gemaakt van wat anders weggegooid zou worden, urenlang gekookt, boordevol smaak en voedingswaarde. Het was de perfecte belichaming van "nothing goes to waste" — zonder dat er een hashtag voor nodig was.
Elke wereldkeuken had zijn eigen versie: in Italië trippa alla fiorentina, in Spanje callos, in Roemenië ciorbă de burtă, in Mexico menudo, in Frankrijk tripes à la mode de Caen. Samen vormen ze een informele internationale coalitie van mensen die van soep houden en de realiteit niet uit de weg gaan.
Interessant weetje
Patsas heeft zijn eigen Werelddag. Het idee ontstond in Groot-Brittannië, toen het Tripe Marketing Board besloot de soep te eren — geïnspireerd door een notitie in het historische dagboek van de Engelse schrijver en politicus Samuel Pepys uit 1662, waarin hij optekende dat hij "a dish of tripes" had gegeten.
In de rest van de wereld viert men het gerecht onder namen als tripe soup, menudo, callos of trippa alla fiorentina. In Griekenland was er nooit een campagne of herdenkingsdatum nodig — want daar bestaat al van oudsher de vaste gewoonte om de nacht af te sluiten met een kom patsas en een flinke scheut knoflooksaus.
