Wat zou de Griekse keuken zijn zonder haar kruiden?
Stel je voor: een Griekse salade zonder oregano, een tomatensaus zonder basilicum, of een lamsbout zonder rozemarijn. Ondenkbaar toch? En gehaktballetjes zonder munt — kan dat eigenlijk wel? De Griekse keuken dankt haar onmiskenbare karakter voor een groot deel aan haar rijke arsenaal aan verse, aromatische kruiden.
Samen vormen ze een uitgebreide familie van planten die de Griekse keuken haar eigen, onverwisselbare identiteit geven. De meeste behoren tot dezelfde plantenfamilie — de Lamiaceae — en delen opvallend veel eigenschappen. Ze houden van zon en warmte, bevatten etherische oliën die zorgen voor intense geuren, en hebben allerlei heilzame eigenschappen voor het lichaam. Ze groeien als kruiden, struikjes of kleine heesters, en gedijen het beste op droge, rotsachtige bodems — van Kreta tot Macedonië, van de Egeïsche naar de Ionische kust.
De belangrijkste Griekse keukenkruiden
Basilicum
Basilicum geldt als de onbetwiste koning van de kruiden in Griekenland, en staat steevast bovenaan elk lijstje van meest gewilde aromatische planten. Wereldwijd bestaan er meer dan 100 gekweekte variëteiten van de culinaire basilicum Ocimum basilicum. De Griekse inheemse varianten — kleinbladig, grootbladig en krullend — behoren tot de allerbeste ter wereld, met een bijzonder intens aroma.
Basilicum en tomaat zijn al jaren onafscheidelijk, en samen vormen ze een van de meest geliefde smaakcombinaties in de keuken. Het kruid verfijnt ook vlees, salades en zeevruchten prachtig. Op Kreta maken ze zelfs gevulde wijnbladeren van de brede bladeren. Een speciale vermelding verdient de Italiaanse pesto — een perfecte saus op basis van basilicum. Belangrijk om te weten: voeg basilicum altijd toe in de allerlaatste fase van het koken, want anders verkleurt het snel en verliest het zijn karakteristieke geur.
Dille
Dille is een geliefd Grieks aromatisch kruid dat tot wel een meter hoog kan groeien, met vrolijk gele bloemetjes die in de zomer verschijnen. De geur lijkt op anijs en past wonderwel bij talrijke Griekse gerechten: groenteballen, hartige taarten, zachte witte kazen en gestoofde groentegerechten. Zeevruchten in het bijzonder krijgen er een zachte, frisse toets van.
Peterselie
Peterselie behoort tot de meest geliefde kruiden van de Griekse keuken. Het behoort tot het geslacht Petroselinum binnen de familie van de schermbloemigen (Apiaceae). Al in de Oudheid was het de Grieken bekend, die het zowel als smaakmaker als geneesmiddel gebruikten.
Voornamelijk de bladeren worden gebruikt — als laatste, decoratieve én smaakvolle toets aan een gerecht. Denk ook aan de klassieker tabouleh, waarbij peterselie absoluut onmisbaar is. Voeg het toe op het einde van de bereiding voor het beste resultaat. Bovendien is peterselie bijzonder voedingsrijk: het zit boordevol vitamine C, vitamine A en ijzer.
Oregano
Van de vele oreganovariëteiten zijn het vooral de gewone Origanum vulgare en de bergvariëteit Origanum onites die in de Griekse keuken de boventoon voeren. Beide leveren uitzonderlijk aromatische planten die perfect passen bij de meeste smaken van de Griekse en Mediterrane keuken. Oregano bevordert de spijsvertering, werkt vetoplossend en heeft een heerlijk aroma.
De combinatie met feta is haast legendair — ze lijken voor elkaar gemaakt. Maar ook met tomaat, gestoofde gerechten en aardappelen is oregano een absolute topper.
Hartige (Throumbi)
Deze kleine struik groeit op de hellingen van de Griekse bergen en was al bekend in de Oudheid, waar men de bladeren gebruikte om wijn mee te aromatiseren — de zogenaamde thrymbitín wijn. Hartige stimuleert de eetlust, versterkt het lichaam en bevordert de spijsvertering. Omdat geiten er dol op zijn, wordt het ook wel tragoreganos (geitenoraan) genoemd.
Bijen zijn er eveneens verzot op — u moet ze er bijna van weghouden tijdens de bloei. Qua gebruik in de keuken lijkt het sterk op oregano: heerlijk bij vlees, marinades, sauzen, salades en witte kazen. Het geeft ook azijn een bijzonder fijn aroma.
Tijm
Tijm omvat meerdere soorten uit het geslacht Thymus — allemaal mooie, krachtige planten met een uitgesproken, aromatische geur. De oude Grieken voegden het toe aan most om er een wijn van te maken vol tonische en spijsverteringsbevorderende eigenschappen.
Tijm past uitstekend in sauzen, salades, soepen en bouillons. Het is ook een onmisbaar onderdeel van het beroemde Franse bouquet garni, dat vrijwel elk gestoofd gerecht verrijkt. Een populaire variëteit die de laatste jaren erg in trek is, is citroentijm, die gerechten een frisse, citrusachtige pit geeft.
Venkel
U treft venkel regelmatig aan langs de kant van de weg. Dit kruid wordt al duizenden jaren gebruikt door Grieken, Egyptenaren en andere Mediterrane volkeren. Het is een belangrijk aromatisch ingrediënt in gestoofde ovenschotels en in allerlei soorten hartige taarten.
Vooral in de Kretenzische pitarakia — dunne pannenkoekachtige taartjes met venkel, gebakken in olijfolie — speelt venkel de hoofdrol. U kunt venkel ook gebruiken om uw eigen olijfolie te aromatiseren, of een bosje toevoegen aan uw pot olijven. De laatste jaren wint ook venkelknol (finoccio) aan populariteit, met zijn subtiele anijsachtige geur in talloze recepten.
Marjolein
Marjolein groeit in vrijwel heel Griekenland, maar heeft een bijzondere voorkeur voor Kreta. Er bestaan veel variëteiten, allemaal rijk aan aromatische oliën en met therapeutische eigenschappen. Marjolein combineert goed met rood vlees of vis en geeft sauzen een aangename, volle smaak.
De voedingswaarde is indrukwekkend: marjolein is een bron van fosfor, kalium, calcium, ijzer, zink, mangaan, vitamine C, niacine, vitamine B6, vitamine A, foliumzuur, vitamine K en bètacaroteen.
Munt (Dyosmos)
Munt behoort tot de populairste kruiden in Griekenland. Het groeit van nature in vochtige berggebieden, maar laat zich ook gemakkelijk kweken in tuinen, borders en bloempotten. Er bestaan meer dan dertig verschillende muntsoorten, maar de variant met spitse bladeren is het meest geliefd.
Vers of gedroogd geven muntblaadjes een verfrissend aroma aan tal van gerechten: gevulde groenten, gehaktballetjes, hartige taarten, lamsvlees en aubergines profiteren er allemaal van. Munt past ook verrassend goed in desserts met zachte witte kazen zoals anthotyro en manouri.
Munt (Menta)
Een fris, verfijnd aroma dat doet denken aan een zomerse bries. Deze naaste verwant van dyosmos begeleidt perfect het traditionele Engelse zondagse lamsvlees in de vorm van mint sauce. En in een van de weinige geslaagde Engelse gastronomische ingevingen combineert munt ook subliem met chocolade.
Probeer het eens in gestoofde ovenschotels in combinatie met witte kaas, of in desserts met citrusvruchten en room.
Salie
Salie wordt van april tot oktober in de natuur geplukt. Het heeft fervent voor- én tegenstanders, en een uitgesproken aroma dat niemand onverschillig laat. Het aromatiseert geroosterd varkensvlees en gebakken kip op een heerlijke manier, past in gestoofde gerechten en wordt in veel landen ook aan peulvruchten toegevoegd.
De stevige bladeren lenen zich ook voor karamelisering met wat suiker als dessertdecoratie, of kunnen in beslag worden gedoopt en gefrituurd als garnering voor gerechten en soepen. Salie wordt al eeuwenlang vooral als aftreksel gebruikt — het zou het geheugen versterken en het lichaam stimuleren. De Latijnse naam salvia is afgeleid van salvare, wat "redden" betekent. Een oud Arabisch gezegde luidde: "Hoe kan iemand sterven als hij salie in zijn tuin heeft?"
Laurier
Laurierbladeren zijn afkomstig van een altijdgroene boom die overal in het Mediterrane bekken groeit. De kenmerkende geur is uniek en komt pas vrij wanneer de oliën van de plant vrijkomen bij hoge temperaturen. Daarmee is laurier bijzonder: rauw heeft het nauwelijks smaak, maar het kan van het begin tot het einde van een bereiding in de pan of stoofpot meekoken en het gerecht toch naar een hoger niveau tillen.
Het past uitstekend bij stifado, peulvruchten, linzen en bonen. Laurier helpt ook bij spijsverteringsproblemen, heeft tonische eigenschappen en stimuleert de eetlust.
Rozemarijn
Het aroma van rozemarijn wordt poëtisch omschreven in de Latijnse naam, die letterlijk "dauw van de zee" betekent. De plant groeit overal, heeft prachtige paarse bloemen en is van bladeren tot takken doordrenkt met etherische olie. De geur doet vaag denken aan den.
Rozemarijn past bij vrijwel alle soorten vlees, tilt lever en slakken naar een hoger niveau, verfijnt gegrilde vis, en vindt zijn weg in sauzen, soepen en zelfs siropen voor desserts.
Bieslook
Ook bekend als chives onder Engelstalige fijnproevers, is bieslook een kleine, vaste plant uit de uienfamilie met zeer fijne, lange, groene sprietjes en paarse bloempjes. Langdurig koken verdraagt het niet — voeg het fijngesneden toe in de laatste fase van de bereiding, of strooi het over het afgewerkte gerecht, met name over soepen en omeletten.
Het combineert perfect in sauzen op basis van zuivelproducten zoals yoghurt en zure room — de eeuwige metgezel van bieslook. De smaak doet zacht denken aan ui, maar zonder de scherpe bijsmaak. Voedingskundig bevat bieslook ijzer, helpt het de bloeddruk te verlagen, bevordert de spijsvertering en heeft verlichting bij verkoudheid tot gevolg.
Dragon (Artemisia)
Bekend onder de aristocratische naam estragon, die de Latijnse naam Artemisia dracunculus verbergt. Afkomstig uit Oost-Europa, heeft het een fijn, verfijnd aroma met pittige tonen. Het groeit zowel langs rivieren en vruchtbare weiden als op droge bodems. In de Griekse markt vindt u het onder de namen trachoúri, apsínthio, drakónti of tárangkon.
Dragon heeft talloze toepassingen: het verrijkt sauzen voor vlees en vis, gekookte groenten, mayonaises, groene salades en zelfs ijs of fruitsalades. Het is een enigszins eigengereid kruid dat moeilijk combineert met andere smaken, want zijn eigen smaak is werkelijk uniek. Voeg het toe tegen het einde van de bereiding, want langdurig koken maakt het bitter en doet het aroma verdwijnen. Dragon bevat jodium, vitamine A en C, en is een uitstekende bron van kalium.
Citroenverbena (Louiza)
Citroenverbena heeft een subtiel aroma dat sterk aan citroen doet denken — vandaar de bijnaam "citroengras" — en prachtige kleine witte of paarse geurende bloemetjes. De Latijnse naam is Lemon verbena, een trots lid van de familie Verbenaceae, en groeit als een mooie bladverliezende struik die tot wel twee meter hoog kan worden.
Vanuit Amerika aangekomen in Griekenland heeft het zich volledig aangepast aan de lokale natuur. De donkergroene blaadjes zijn rijk aan aromatische etherische olie en worden doorgaans heel gebruikt in salades of voor een subtiel aroma in desserts. Als aftreksel is citroenverbena bijzonder heilzaam tegen stress, slapeloosheid en somberheid, en helpt het ook bij maagproblemen. Gebruik het wel met mate, want het bevat een kleine hoeveelheid kamfer.
Koriander
Wereldwijd bekend, werd koriander vroeger "Chinese peterselie" genoemd — en inderdaad lijkt het er uiterlijk sterk op, al is de smaak heel anders. Het wordt voornamelijk rauw gebruikt en geeft een rijke, uitgesproken geur aan elk gerecht waar het aan wordt toegevoegd. De smaak is doordringend en creëert fanatieke liefhebbers én even fanatieke tegenstanders — niemand blijft er onverschillig bij.
Koriander combineert uitstekend met roergebakken kalfsvlees en chilipepers, speelt een centrale rol in de Thaise keuken, en geeft soepen en salades hun kenmerkende smaak. Ben je een beginner? Begin dan voorzichtig, want een te grote hoeveelheid kan de smaak van het hele gerecht domineren.
